Lavare gli asparagi ed eliminare le parti legnose.Tagliare le punte e metterle da parte. Tagliare i gambi degli asparagi in pezzetti di un centimetro e mezzo l'uno.
In una pentola alta, posta su fiamma moderata, mettere 45 g. di burro e farlo liquefare. Aggiungere poi sedano, cipolla e porro. Far cuocere mescolando di tanto in tanto, finchè le verdure saranno appassite.
Aggiungere i gambi degli asparagi ed una patata, condire con sale e pepe. Lasciare cuocere per 5 minuti ancora, mescolando sempre di tanto in tanto. Versare iI brodo e levare il bollore, abbassare poi la fiamma e lasciare cuocere piano a pentola solo in parte coperta per circa 20 minuti fino a quando gli asparagi e la patata saranno ben cotti.
Mentre la minestra sta cuocendo, far sciogliere il burro rimasto in un tegame e far rosolare leggermente le punte degli asparagi per alcuni minuti. Versare sopra un po' di brodo e lasciare cuocere per alcuni minuti; mettere poi da parte.
Ridurre la minestra in purè usando passaverdura o frullatore. Passarlo da un setaccio e versarlo in pentola. Se è troppo denso, allungarlo con un altro po' di brodo. Assaggiare e correggere il condimento. Aggiungere le punte e amalgamarle con la panna. Spolverare la minestra con il parmigiano grattato e continuando a mescolare riscaldarla su fiamma bassa, facendo attenzione a non far riprendere il bollore.

Gli asparagi vanno pelati o raschiati con un coltellino, legati a mazzetto, lavati sotto acqua corrente e fatti lessare nell'apposita pentola alta e stretta con pochissima acqua a bollore salata. Essendo la pentola coperta, sarà il solo vapore che cuocerà gli asparagi evitando così inutili dispersioni delle preziose sostanze in essi contenute. La cottura varierà a seconda della grossezza degli asparagi stessi e potrà variare dai 12 fino ad un massimo di 20 minuti.
Preparare nel frattempo una morbida polenta amalgamata con un pezzetto di burro fresco per renderla più saporita e delicata.
Immergere in acqua fredda un mestolo da cucina non troppo grande ed asportare dal paiolo un po' di polenta che andrà rovesciata al centro del piatto. Di fianco sarà sistemato un mazzetto di asparagi ben sgocciolati. Far fondere abbondante burro ed in esso strapazzare le uova, rimestandole in continuazione con la forchetta.
Versare uova e burro sulle punte degli asparagi, cospargere il tutto con grana grattugiato e con un po' di prezzemolo tritato e servire subito mentre polenta ed asparagi sono bollenti.

Lavare, mondare gli asparagi legandoli in mazzetti per poterli lessare tenendoli in piedi nella pentola.

Devono essere serviti caldissimi e ben scolati e con un contorno di uova sode, tritatisime e stemperate nel burro, fuso con un pizzico di sale ed uno di pepe.

Questa salsina diventa più gustosa se vi aggiungete del prezzemolo tritato con l'aggiunta di qualche fogliolina di timo.

Ottimi anche gli sparasi coi vovi strapassai, vale a dire sempre serviti caldissimi, ma insieme a delle uova strapazzate in burro abbondante ed insaporite con l'aggiunta di parmigiano grattugiato.

Gli asparagi possono essere conservati al naturale, sotto aceto e sott'olio.
Gli asparagi sott'olio offrono un contorno amabile e la ricetta non è complicata. Si tagliano le punte di tre chili di asparagi e si lavano nell' acqua corrente. Si mette al fuoco un litro di aceto bianco e quando è in ebollizione si immergono le punte degli asparagi e si cuociono al dente. Poi si mettono ad asciugare stese su un canovaccio; quindi si collocano nei vasi con qualche granello di pepe e una o due foglie di alloro. A questo punto si versa l'olio, controllandone per alcuni giorni il livello. Gli asparagi devono restare sempre sommersi. Si conservano poi in luogo fresco e scuro.

Lo sciroppo di asparago si prepara sciogliendo a bagnomaria 1800 grammi di zucchero in un litro di succo estratto dai polloni più teneri.
Se ne prendono 30-50 grammi al giorno, diluito in un infuso di gramigna.

Il decotto di asparago, per uso diuretico, si prepara al 60% di acqua, ottenuto facendo bollire tutta la pianta per circa 20-30 minuti.
Se ne prendono due, tre bicchierini nella giornata, lontano dai pasti.

Ingredienti( per 4 persone)
400 grammi di riso semifino vialone nano 700 grammi di asparagi piccoli
800 grammi di brodo vegetale
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco, aglio, cipolla, burro e sale.

Preparazione
Tagliare a pezzetti le punte degli asparagi (scartare la parte dura del gambo) e farle rosolare nella cipolla e nell'aglio precedentemente fatti imbiondire nei due cucchiai di olio extra vergine di oliva.
Aggiungere quindi il 1/2 bicchiere di vino bianco secco e portare a cottura.
A parte far tostare il riso per 2 o 3 minuti, aggiungere il brodo in quantità doppia al riso ed a 3/4 cottura aggiungervi gli asparagi.
Quindi condire con 2 noci di burro, mantecare delicatamente e servire.

Dosi per 4 persone: 4 fette di prosciutto cotto piuttosto spesse, 150 gr.di burro, 2 cetriolini sott'aceto, 12 asparagi; maionese.
Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente, quindi lavorarlo fino ad ottenere un composto omogeneo, unire i cetriolini tritati amalgamando bene il tutto. Spalmare ogni fetta di prosciutto con la crema così ottenuta ed adagiarvi sopra gli asparagi (fatti precedentemente lessare), arrotolare quindi le fette di prosciutto, ponendole in un piatto di portata e decorandole con la maionese.

Lavare gli asparagi e farli cuocere a vapore tenendoli un po' al dente.
Sciogliere il burro in una padella, aggiungere gli asparagi tagliati a pezzetti, aggiungere sale e pepe e farli insaporire per un minuto. Toglierli dal fuoco, versarli in una terrina e fari i raffreddare. In una ciotola mettere le uova, la panna, un pizzico di sale e pepe, quindi battere leggermente gli ingredienti con una forchetta. Stendere con il matterello una parte di pasta
sfoglia a uno spessore di alcuni cm e foderare una tortiera leggermente inumidita con acqua. Bucherellare la pasta con una forchetta, disporre sul fondo gli asparagi e, sopra questi, il composto di uova e panna. Stendere la pasta rimasta, ricavarne un disco del diametro della tortiera e ricoprire la torta. Premere bene i bordi. Bucherellare anche la superficie della pasta e far cuocere la torta in forno caldo a 2000 per 30 minuti.