MORFOLOGIA DELLA PIANTA

L'asparago morfologicamente è composto da una parte ipogea ed una epigea.

Ipogea

La Zampa: costituisce la parte sotterranea dell'asparago, è composta a sua volta dalle radici e da un fusto sotterraneo detto rizoma, al centro del quale crescono le gemme.

Le Radici: sono di due tipi quelle principali e le radichette. Le prime sono più grosse (Ø anche 1 cm), cilindriche, carnose, non ramificate.Le radichette crescono sulle radici principali, circa due per ogni centimetro (escluso il primo tratto di una quindicina di centimetri) e sono molto piccole (0,1 – 0,5 mm. di Ø). L'apparato radicale scende, generalmente, da 20 cm al metro di profondità.
Le sostanze nutritive e l'acqua vengono assorbite dalla radichetta mentre le grosse radici carnose fungono da serbatoio per l'immagazzinamento delle sostanze di riserva.
Le radici si rinnovano di anno in anno partendo dal rizoma e sviluppandosi sopra le vecchie radici morte.

Il Rizoma: è costituito da un corpo orizzontale, strisciante, fibroso e breve che funge come le radici da serbatoio delle sostanze nutritive (proteine e idrati carbonici), necessarie alla crescita e al mantenimento della pianta.

Le Gemme: piccole, quasi sferiche, sono ben evidenti al centro del rizoma. Si formano l'anno precedente la raccolta e a fine inverno danno vita a dei germogli, che sono i futuri turioni. Questi con la loro crescita inibiscono lo sviluppo di nuove gemme, che riprendono solamente alla loro raccolta.

Il turione: verso la fine dell'inverno, con il conseguente aumento della temperatura, dalle gemme carnose si sviluppa il turione, cioè quella parte che noi chiamiamo asparago vero e proprio, ma che è soltanto un primo stadio di sviluppo dello stelo nella pianta.
La crescita dei turioni è in parte sotterranea e in parte aerea; la diversità di colorazione (bianchi, rosati, violetti e verdi) dipende soprattutto dal loro periodo di crescita e quindi dal momento della loro raccolta (che può avvenire prima che spuntino dal terreno, appena spuntati o quando hanno
già raggiunto una certa altezza).
E' perciò il sistema di coltura più che la varietà a determinare le caratteristiche (in particolare la colorazione ma non solo) del turione.
La colorazione del turione è strettamente collegata alla presenza di clorofilla, quindi all'esposizione al sole e alla luce. I turioni sono bianchi e tozzi per il periodo in cui rimangono sotto la terra, per divenire rosati appena spunta l'apice e poi violetti ed infine verdi, mutando perfino la forma e divenendo più cilindrici ed affusolati.
Il procedere dello sviluppo non si limita ad inverdire il turione, ma ne indurisce anche i tessuti a causa dell'esposizione al sole che favorisce l'accumulo della clorofilla e l'aumento della cellulosa, caratterizzando l'asparago con un sapore amarognolo dovuto alla decomposizione dell'asparagina.
La crescita del turione è influenzata dall'umidità, dalla pressione radicale, dalla respirazione intracellulare e dalla temperatura. L'accrescimento inizia quando la temperatura esterna media si aggira sui 10-12°C. Più veloce è la crescita dell'asparago più il suo sapore si rivela tenero e delicato, mentre se la crescita è stentata diventa amarognolo.
La velocità di sviluppo e la lunghezza raggiunta dal turione prima che inizia la ramificazione è direttamente proporzionale all'andamento della temperatura.
La temperatura minima per la crescita dell'asparago è di 10°C circa, mentre quella ottimale si aggira sui 15-30°C, la massima invece è di 32°C.

Epigea

Se i turioni non vengono raccolti il loro sviluppo continuerebbe, dando origine alle parti aeree della pianta. Nella coltivazione dell'asparago i casi in cui si può verificare lo sviluppo della parte aerea sono:

asparagine giovani e non in produzione (primi 2 anni dell'impianto);
asparagine appena entrate in produzione dopo 20 giorni dalla raccolta (3° anno);
piante destinate a semenzaio, cioè alla produzione di semi e zampe;
asparagine in piena produzione alla fine del ciclo di raccolta, generalmente dopo 60 giorni dall'inizio della raccolta.

Le parti epigeiche che costituiscono l'asparago sono:

I Fusti: Il turione si indurisce e il suo apice si apre e continuando nella crescita si trasforma in un vero e proprio fusto ramificato che può arrivare fino ad un metro e mezzo di altezza.

Le foglie: I fusti hanno foglie simili a piccole squame filiformi. Sono fasci di cladodi, non vere foglie ma una trasformazione del fusto che si appiattisce, si riempie di clorofilla e assume l'aspetto e le funzioni delle foglie.

I Fiori: Sono collegati attraverso i nodi delle ramificazioni dei fusti, verso la fine di giugno si formano i fiori uniti al fusto da uno stelo, i fiori sono di forma campanulata, giallo verdi e durano circa 15 giorni. L'asparago è una specie dioica. Ci possono essere anche alcuni casi particolari di piante maschili che portano dei fiori ermafroditi che fruttificano.

I frutti: Dopo l'impollinazione l'ovario si trasforma in frutto: una bacca rotonda verde che poi diventa rossa.

I semi: Sono contenuti nei frutti in numero di circa 506 per bacca. Si presentano con una forma triangolare riuniti a spicchio, piuttosto duri. Solitamente vengono ricavati dalle piante che si ritengono migliori.

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